Normalverfahren

Das Normalverfahren ist ein einfaches zyklisches Produktionsverfahren (Chargenverfahren) und dient der Herstellung von hochwertigen Wein- und Obstessigen sowie von Alkoholessig bis zu einer Ausstoßsäure von 14,5 %. Der alkoholhaltige Wein oder die Spritmaische wird in einem Maischetank vorgelegt. Von dort aus wird zum Chargenbeginn ein definiertes Volumen der Maische in den ACETATOR gepumpt ("eingestoßen") in dem sich noch ein Restvolumen mit aktiven Essigsäurebakterien befindet. Der so in den ACETATOR geförderte Alkohol wird im Chargenverlauf durch die Essigsäurebakterien zu Essigsäure oxidiert ("fermentiert"). Die Essigsäurekonzentration steigt, während die Alkoholkonzentration sinkt. Wird im Chargenverlauf die Mindest-Alkoholkonzentration von 0,3 % erreicht, wird eine Teilmenge des so produzierten Rohessigs aus dem ACETATOR abgepumpt ("ausgestoßen") und eine neue Charge beginnt.

Das Normalverfahren ist in drei Prozessschritte unterteilt:

  1. Einstoß
  2. Fermentation
  3. Ausstoß

Es handelt sich also in der Nomenklatur der Fermentationstechnik um ein "Repeated-Batch-Verfahren"

Abbildung: Essigbakterien katalysieren die Umwandlung von Wein/Ethanol in Essig/Essigsäure