Proceso normal

El método normal es un método de producción cíclico sencillo (método de cargas) y sirve para la producción de vinagres de vino y de fruta de alta calidad, así como de vinagre de alcohol hasta un ácido de descarga de 14,5 %. El vino con contenido de alcohol o la maceración de alcohol se pone en un tanque de meceración. De allí se bombea al inicio de la carga un volumen definido de mosto al ACETATOR (“carga") donde hay aun un volumen restante con bacterias activas de ácido acético. El alcohol transportado de esa manera al ACETATOR se oxida durante la carga ("fermenta") a un ácido acético con las bacterias de ácido acético. La concentración de ácido acético aumenta, mientras que baja la concentración de alcohol. Cuando el recorrido de la carga alcanza la concentración de alcohol mínima de 0,3 %, se bombea fuera del ACETATOR una cantidad parcial del vinagre crudo producido de esa manera ("descargado") y comienza una carga nueva.

El método normal está subdividido en tres pasos de proceso:

1. Carga
2. Fermentación
3. Descarga

Por ello, en la nomenclatura de la técnica de fermentación se trata de un "método por lotes repetido"

 

Las bacterias de ácido acético catalizan la oxidación de alcohol (vino/etanol) en vinagre/ácido acético