Procesos continuos

El método continuo está muy poco difundido en la producción industrial de vinagre, aun cuando sea un proceso muy simple con exigencias mínimas a la técnica de procesos. La razón radica en que con este método no se pueden realizar altas concentraciones de ácido acético (< 9 %).
En cuanto a la técnica de procedimiento, se diferencia de manera significativa de los métodos de carga porque la concentración de ácido acético, alcohol y otros parámetros permanecen constantes durante todo el periodo de fermentación (el cual puede durar aun varias semanas y meses). La entrada continua de mosto y el retiro simultáneo de una corriente de volumen con la misma tasa de bombeo causan este denominado "ready state" (estado listo). La tasa de entrada se configura de tal manera que en el fermentador se configure una concentración mínima de alcohol de 0,3 % y una concentración de ácido acético correspondientes (dependiendo del contenido de alcohol del mosto/ del vino). Las fluctuaciones de la actividad de las bacterias de ácido acético o de la concentración de mosto se compensan con un circuito de realimentación compuesto por una sonda de etanol (enlace en Alkosens) y un controlador (enlace en ACETOMAT y ACETOCONTROL).

El método es adecuado especialmente para la producción de vinagres de vinos de bajo porcentaje o mostos, cuyo contenido de alcohol es limitado por motivos de calidad o por motivos operativos.

Imagen: Vinagre - Almacenamiento en barricas de roble