Procédé en continu

Bien qu'il soit un procédé très simple dont les exigences en termes de processus sont minimes, le procédé en continu est peu répandu dans la production industrielle de vinaigre. La raison en est que ce procédé ne permet pas de réaliser des concentrations d'acide acétique élevées (< 9 %).

Quant au process, il existe des différences considérables par rapport aux procédés par lots parce que la concentration d'acide acétique, d'alcool, et d'autres paramètres restent constants pendant tout le cycle de fermentation (qui peut durer bel et bien plusieurs semaines ou plusieurs mois). L'alimentation continue en moût et le soutirage simultané ont un débit de pompage identique entraînant cet état dit état stable « Steady-State ». Le débit d'alimentation est réglé de sorte que la concentration d'alcool faible de 0,3% et la concentration d'acide acétique maximale correspondante (en fonction de la teneur en alcool du moût) soient adaptées. Toute variation de l'activité des bactéries acétiques ou de la concentration du moût est compensée par le circuit de réglage composé d'une sonde d'éthanol en ligne (lien vers Alkosens) et d'un circuit de contrôle (lien vers ACETOMAT et ACETOCONTROL).

 

Ce procédé convient particulièrement bien pour la production de vinaigres à partir de vins ou de moûts à faible pourcentage dont la  teneur en alcool est limitée pour des raisons de qualité ou pour des raisons inhérentes au produit.

 

Image: Stockage du vinaigre en barriques