Kontinuierliche Verfahren

Das kontinuierliche Verfahren ist in der industriellen Essigproduktion nur wenig verbreitet, auch wenn es ein sehr einfaches Verfahren mit geringen Anforderungen an die Prozesstechnik ist. Der Grund liegt darin, dass mit diesem Verfahren keine hohen Essigsäurekonzentrationen (< 9 %) realisiert werden können.

Verfahrenstechnisch unterscheidet es sich signifikant von den Chargenverfahren, da die Konzentrationen von Essigsäure, Alkohol und andere Parameter über den gesamten Fermentationszeitraum (der durchaus mehrere Wochen und Monate betragen kann) konstant bleiben. Der kontinuierliche Zulauf von Maische und die zeitgleiche Entnahme eines Volumenstromes mit gleicher Pumprate führen zu diesem sogenannten "Steady-State". Die Zulaufrate wird so eingestellt, dass sich im Fermenter eine geringe Alkoholkonzentration von 0,3 % und eine maximale zugehörige Essigsäurekonzentration (abhängig vom Alkoholgehalt der Maische/des Weins) einstellen. Schwankungen der Aktivität der Essigsäurebakterien oder der Maischekonzentration werden mittels eines Regelkreises bestehend aus einer Online-Ethanolsonde und einem Controller ausgeglichen.

Das Verfahren ist besonders geeignet für die Herstellung von Essigen aus niederprozentigen Weinen oder Maischen, deren Alkoholgehalt aus Qualitätsgründen oder aus betrieblichen Gründen limitiert ist.

Abbildung: Essig - Lagerung in Barrique Fässern