Procédé normal

Le procédé normal est un procédé de production cyclique simple (procédé par lots) et sert à la production de vinaigres de vins et de fruits de première qualité et de vinaigre d'alcool avec une acidité de soutirage de 14,5%. Le vin alcoolisé ou le moût alcoolisé est mis à disposition dans une cuve de moût. En début de lot, un volume de moût défini est pompé (« chargé ») depuis cette cuve dans l' ACETATOR où se trouve encore un volume résiduel d'acide acétique avec des bactéries actives. En cours de lot, les bactéries d'acide acétique oxydent (« fermentent ») l'alcool ainsi pompé dans l' ACETATOR et le transforment en acide acétique. La concentration d'acide acétique augmente tandis que la concentration d'alcool diminue. Dès que la concentration d'alcool minimale de 0,3% est atteinte, une partie du vinaigre brut ainsi produit est enlevé (« soutiré ») de l' ACETATOR et un nouveau lot commence.

 

Le procédé normal comprend trois étapes:

 

1. Chargement

2. Fermentation

3. Soutirage

 

Selon la terminologie de la technique de fermentation, il s'agit alors d'un procédé à lots dit « repeated batch ».

 

Image: Des bactéries acétiques catalysent la transformation du vin/de l`éthanol en vinaigre/acide acétique