Procédés pour des acidités à haut dégré

Tandis que le procédé normal permet de produire du vinaigre d’une acidité maximale de 14,5%, le « procédé à haut degré à une étape» (1HP) développé par FRINGS permet la production de vinaigre d'alcool d'une acidité supérieure à 20,0%.

Le procédé 1HP se base sur le principe de base du procédé normal. À l'instar du procédé normal, ce procédé est caractérisé par l'enchaînement périodique de lots dont la concentration d'alcool diminue tandis que la concentration d'acide acétique augmente jusqu'à ce qu'elle atteigne la concentration finale. Mais le procédé 1HP est caractérisé par une phase supplémentaire qui suit la phase « chargement » plus un cycle de fermentation appelé « démarrage de la fermentation ». Pendant cette phase appelée « augmentation » de l'alcool très concentré est ajouté séparément, la concentration d'alcool étant stabilisée sur un niveau constant. Suite à la transformation de l'alcool ajouté, la concentration d'acide acétique augmente considérablement pendant cette phase. Dans le cadre de la phase suivante appelée « fin de fermentation », l'ajout d'alcool est arrêté, l'alcool qui se trouve encore dans la cuve de fermentation est transformé en acide acétique et le produit brut fini est extrait dès que la concentration d'alcool de « soutirage » est atteinte. À l'instar du procédé normal, un volume résiduel avec biomasse active reste dans l' ACETATOR. Lors du « chargement » pour le lot suivant, de l'eau, de l'alcool et des nutriments sont pompés dans la cuve et le cycle décrit ci-dessus se répète.

 

Le procédé 1HP comprend alors 5 étapes:

 

1. Chargement

2. Démarrage de la fermentation

3. Augmentation

4. Fin de fermentation

5. Soutirage

 

Tous les réglages, commandes séquentielles pour les différentes phases de la production, ainsi que les calculs des recettes sont programmés dans les commandes de l' ACETATOR (lien vers l'automatisation) et sont réalisés automatiquement. Bien qu'il s'agisse d'un procédé complexe, le besoin d'intervention d’un opérateur est minime et les lots enchaînés sont produits quasiment en continu pendant plusieurs mois.

 

Un autre procédé pour l'obtention d'acidités importantes est le procédé 2HP. Il est utilisé dans des cas particuliers si l'on souhaite obtenir des acidités encore plus importantes que celles assurées par le procédé 1HP. Le point essentiel de ce procédé qui est exigeant en termes d'appareils et de process, est l'accouplement de deux ACETATORS pour former une unité fonctionnelle. La première cuve de fermentation appelée ACETATOR DONNEUR, fonctionne comme dans le cadre du procédé 1HP seule la concentration de soutirage étant nettement supérieure. Le volume soutiré est acheminé dans la deuxième cuve de fermentation appelée ACETATOR ACCEPTEUR. Dans cette deuxième cuve, il y a encore une « phase d'augmentation » qui prévoit l'ajout d'alcool avant d’en « terminer la fermentation ». Contrairement au DONNEUR, l'ACETATOR ACCEPTEUR est vidangé complètement et nettoyé après la « fin de fermentation ». Pour chaque lot, la biomasse qui est nécessaire pour la transformation d'alcool en acide acétique, est transmise du donneur à l'accepteur avec le « volume de soutirage ».

 

Comme pour le procédé 1HP, le procédé 2HP est un procédé dit « Repeated-Fed-Batch ».

 

Image: Vue dans un ACETATOR (pendant remplissage de moût de démarrage pour la production du vinaigre d`alcool)